居酒屋風の肉豆腐 味噌仕立て
居酒屋メニューの煮込みや肉豆腐が好きで、自分でもよく作っている。醤油/味噌、内臓肉/正肉、豚/牛/鶏など、いろいろ試していく中で自分好みのスタイルができたのでレシピを残しておく。
分類としては牛正肉の味噌仕立てで、森下の山利喜や北千住の大はし、その他いくつか居酒屋のレシピを参考にしている。 居酒屋のレシピには「新鮮なモツなので下茹でしない」とか「前日の残りに追加」といった家庭では難しい要素があるため、そういった部分を自分用にアレンジしつつ、作りやすい材料で当日作って1～2日で消費することを念頭に構築した。
材料
調味料の分量は好みに合わせて増減してほしい。
- 豆腐 1丁
- 牛ブロック肉 200gくらい？
- バラ、肩ロース、スネ
- 牛脂 1個
- 忘れずにもらっておこう
- 玉ねぎ 1個
- 長ねぎ 1本
- しょうが 1片
- 赤味噌 おおさじ1～2程度
- 醤油 おおさじ１程度
- 赤ワイン 100ml～150ml
- 煮干し 10尾くらい
- 出汁とりに使う
- ローリエ 1～2枚
- なくてもいい
いくつかの材料について、選定理由を説明しておく。
まず肉について、ホルモンは新鮮なものが手に入らず扱いも難しいので正肉を使う。正肉はホルモンほど脂がないので、牛脂でおぎなう。 一般に居酒屋レシピだと出汁はとらずに肉・醤油/味噌・ザラメで味付けするが、これは大量仕込み・継ぎ足しによる味の引継ぎ・手間などもろもろ勘案した上でのことだと思うので、家庭用の本レシピでは無難に出汁をとる。
続いて出汁の選択。上でも述べたように居酒屋レシピでは大量の肉が出汁のもととなるので、同じイノシン酸系で攻めたい。すると鰹節、煮干し、鶏がらスープあたりが候補に挙がってくるが、煮詰まった煮汁の継ぎ足しが持つ力強さをイメージして煮干しを使用している。このあたりは好みなので、昆布などグルタミン酸系のうまみを足すのももちろんありだと思う。
玉ねぎと長ねぎ両方使うのは、それぞれ役割が違うからだ。長ねぎは具材・香味として最後にさっと煮る。玉ねぎはこのレシピの肝で、カレーを作る時のように茶色くなるまでよく炒めて、煮汁のコクと甘みを担当させる。居酒屋レシピにおけるザラメの甘みとカラメルによるコクと風味を、玉ねぎの控えめな甘みとメイラード反応によるコクと風味で代替する。素直にザラメを使わないのは、個人的に甘さ控えめが好きなのと、ザラメを常備していないからだ。
赤ワインは山利喜を参考に試してみたら実際牛肉によくあうので採用した。本レシピは途中まで牛肉の赤ワイン煮で、そこに豆腐や味噌を加えていくイメージとなる。
手順
- 煮干し出汁をとる。水300～400mlに煮干しをいれ、火にかける。ふつふつと沸くくらいの弱火。
- 玉ねぎは縦半分に切って薄切り、長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。しょうがは千切りにする。
- フライパンに油を入れて温める。玉ねぎを茶色になるまで炒める。
- 牛肉は角切りにする。臭みがあるようなら角切りにする前にフライパンで焼き目をつけたり霜降りにしたり適宜対処する。
- 1から煮干しを取りだし、炒めた玉ねぎ、牛肉、しょうが、ローリエ、醤油をいれる。中火にする。
- 豆腐の水切りをする。方法は何でもよい。水切りした豆腐を2～4等分して鍋に加える。
- 赤味噌を入れて30分から1時間煮込む。水がなくなりそうなら適宜足していく。
- 長ねぎを加えてさっと火を通す。
感想
美味しい。なかなかよくできていると思う。
